8月26日，是深圳经济特区建立37周年的日子，向我们的城市，向生活在这个城市的我们，道一声：生日快乐！
37岁的深圳特区，年轻，风华正茂，但我们脚下的这片土地却有着悠久的历史，早在三四千年前，作为土著的百越人就在深圳沙井一带栖息繁衍，靠海谋生。公元年，沙井一带便开有盐场……自宋代起，沙井村民争相人工养殖蚝蛎，“沙井蚝”闻名于世。在特区生日这天，回望这片土地的文化与风物，别有意味，且听阮飞宇为您讲述“沙井蚝”的前世今生。
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沙井蚝，是中华人民共和国成立后，深圳最早的国家级名牌出口产品。
对于蚝，我小时候接触到的都是干货，叫蚝豉。家里焖猪脚或炖骨头汤时，喜欢撒上一把，滋味益显醇香。后来到广州上大学，某天去北京路闲逛，在中山四路与文德路交界处的致美斋，我发现竟有蚝油这么一种调料。放寒假时，买上几瓶带回家，分赠亲友，皆视为稀罕物。
蚝蛎的食法，生熟皆宜。当然，生食的前提是蚝的生活环境必须洁净。传统上，国人认为蚝性寒，不可生食，只宜熟炙，生吃只盛行于欧美。年鸦片战争后，西方国家的蚝饮食文化迅速影响到了香港，也渐进影响到了国人。蚝菜品种和炮制方法日益多样，生蚝最终端上了国人的餐桌。品食生蚝的佳期首推冬季，生蚝储能过冬，会产生大量葡萄糖，特别肥美和清甜；次选夏天，处于产卵期的蚝，会制造大量蛋白质，蚝肉特别爽脆；而产卵后的蚝，蚝身会呈透明，变得毫无味道（程建摄）
参加工作后，才知道蚝其实就是牡蛎，这立刻让我想起莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》。蚝居然还能生吃，这是我没想到的。据说，纽约时报畅销书《厨房机密》的作者安东尼·伯尔顿对食物的热爱，源起于其幼年在法国的一艘船上，尝试了他生平的第一个生蚝，那艘船属于一位以采集生蚝为生的渔夫。伯尔顿如此形容生蚝的独特口感：“撬开蚝壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻一吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖的一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法国式接吻，有种令人窒息的冲动……”
如此诱人的食物，我在很长一段时间里却没有尝试的勇气。
直到20世纪90年代末期，某天有朋友请我吃饭。点了一款生蚝，个头出奇地大，处理得很是洁净，肥美乳白的蚝体，水灵灵，亮莹莹的。我被诱惑到了，一边以莫泊桑的小说给自己心理暗示，一边捻起柠檬块，挤出果汁淋于蚝肉上，然后夹起来，紧锁眉头，很忐忑地往口里送。一咬，一种沁凉沁凉的感觉在舌尖萦绕，竟觉鲜嫩爽滑，甘美非凡。
打那以后，我总算接受了刺身一类的吃法。
那天，朋友告诉我，这是沙井蚝，深圳本土最出名的物产。我当时立刻产生一种直觉，深圳应该并不像当时的人们普遍臆想的那般缺乏文化渊源。既有名产，必有诸多的陈情往事潜藏其间，堪为撑起这一方水土的人文底蕴。
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沙井蚝，顾名思义，出自沙井。
沙井是千年古镇，现有历史风貌较为完整的古村落4个，有龙津石塔、江氏大宗祠等余处具有一定文物价值的古建筑。沙井素有“蚝乡”美称，“沙井蚝”质优量丰，驰名中外，其生产习俗已被列为深圳市非物质文化遗产。年开始举办的金蚝节更让蚝乡文化闻名遐迩。沙井同时还是粤剧之乡、足球之乡，沙井粤剧、沙井足球多次在国家、省市比赛中获得荣誉（龚碧艳摄）
沙井，现称沙井街道，隶属于广东省深圳市宝安区，位于深圳市西北部，珠江口东岸，西濒珠江口，隔茅洲河与东莞市长安镇交界。在年12月拆分为沙井和新桥两个街道前，沙井辖区面积有63平方千米。
沙井属于深圳西部海滨平原台地区，境内地势由东向西倾斜入海，东西宽，南北窄，地形主要是冲积海积平原和台地，低丘陵和残丘。茅洲河、沙井河等河流流经此地，注入珠江口。
早在三四千年前，作为土著的百越人在沙井一带栖息繁衍，靠海谋生。在东晋咸和六年（年）设立宝安县前，沙井一带便开有盐场。周边土民逐渐聚集此地采盐谋生，形成商埠。
历史上，沙井最早的名称叫作参里。此名得来，与东晋大孝子黄舒有关。
黄舒，字展公，原籍中原，因北方战乱，民不聊生，辗转南迁。公元年，东晋设立东官郡后，黄舒随父亲黄教迁到当时的东官郡宝安县，在今天沙井街道这块地方定居下来，是深圳最早的广府黄氏。
黄舒的家境虽然贫寒，但受中原文化影响习得的孝亲礼仪从不懈怠。父亲终老后，黄舒在父亲坟旁搭建茅草屋，按孝道的礼仪守孝3年。白天辛苦劳作，侍奉母亲，晚上住在坟地，为父守孝。当时，这地方人口不多，四处荒凉，野兽出没，但黄舒泰然处之。他不喝酒不吃肉，每天只喝一罐稀饭，瘦得形容枯槁。每念及自己没让父亲过上一天好日子，便放声大哭。后来，母亲也去世了，黄舒同样守孝3年。当地人由最初的不理解，到最后随着北方移民增多和中原文化传播，终于明白这就是孝道。
事迹传到官府，被作为政绩上报朝廷。在那个朝代，虽有规定父母去世后必须如此，“生养殁哀”，但真正落到实处者几乎没有。晋朝皇帝下诏赐黄舒孝子荣誉，将他比作孔子学生、春秋大孝子曾参，命名他居住的地方叫参里。宋代沈怀远《南越志》最早记录了此事：“宝安县东有参里，县人黄舒者，以孝闻于越，华夷慕之如曾子之所为，故改其居曰参里也。”这是深圳有记载以来的第一位历史文化名人，且是国家级的。
走在沙井古墟，狭长的巷道上，不时可遇款式各异的古井，六方形、四方形、圆形皆有，共同的特点是不太深，上有防护井盖，可谓沙井一大特色。此地濒临珠江口，历史上，河道虽多，水却较咸，居民生活多靠打井取水。滨海多沙土，井水经沙层过滤，格外甘甜。这些水井如今仍在使用，只是水质不如从前，洗东西可以，饮用的人则少了（程建摄）
到了宋代，参里改名为涌口里。因当地设有官办的归德盐场（位置大致在今日沙井、松岗等一带），亦以归德代称。
至于后来为何得名“沙井”，一说是南宋中期，淳熙进士陈朝举率族人迁入归德盐场涌口里。归德盐场的附近，有一个叫云林的地方，陈氏后人就在云林的附近定居生活，这里入海河道多沙，掘井时沙很多，就取地名为沙井。
另有一说是南宋末年，宋兵在元兵追击下饥渴难忍，一个将军随即在驻扎地掘井。说也奇怪，平时的井水很咸无法饮用，唯独此井井水甘甜可饮。据说该井就在今日沙井中学内，只是井口已经加上水泥盖子，以防学生跌落。
不管何种说法，其核心旨意都是：此地原为滩涂，地下多沙，井水中沙多，故名“沙井”。
沙井的海岸线长约2.75千米，岸线平直，坡缓水浅，属淤泥质海岸。历史上，这里的海滩除了盛产海盐，由于人类活动的介入，还非常适合蚝的繁殖。
沙井世出蚝蛎，品质卓越，遂被冠以“沙井蚝”的地理标识，自宋代起更被当地村民争相人工养殖。乾隆五十四年（年），也就是法国大革命的那一年，沙井的海盐随着归德盐场的撤销而终结了生产，沙井蚝却风头不减，绵延至今，是深圳为数不多传承下来的地方特色名产，成为深圳一张响当当的文化名片。
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年12月22日，我穿过古朴而喧闹的沙井大街，来到沙井水产公司。在这里，一年一度的沙井金蚝节正在举办蚝民开蚝大赛，这已是第十三届了。
开蚝，就是撬取蚝壳里的鲜蚝肉。说起来简单，实则颇考技巧和功力。赛场上，选手们两两搭档，都是六七十岁的人了，撬壳取肉的动作依然娴熟麻利。只见他们一手将蚝身固定住，找准头部后，用撬子三两下便凿开了，随后从蚝口壳缝中用力上下撬之，蚝壳“嘣”一声响，新鲜蚝肉便滑落下来。短短10分钟，成绩好的组合，战果可达四五斤。
赛事结束，熙攘的人潮渐渐散退。我环顾赛场，眼前是一栋两层仿古的建筑，透着传统蚝乡的民居风格。午后的冬阳慵懒而煦暖，晃得双眸迷离恍惚，不过终究无法阻碍建筑的牌匾上“沙井蚝文化博物馆”几个俊逸的绿字映入眼帘，一如沙井蚝与我多年来似知晓却疏离的际遇。
位于沙井水产公司大院内的沙井蚝文化博物馆，建筑面积平方米，年12月21日在宝安区第六届“沙井金蚝节”期间对外开放。馆内陈设沙井水产公司和沙井蚝民俗文化研究会联合举办的《蚝乡蚝韵》展览。展区分沙井蚝的发展、沙井蚝的加工与销售、沙井蚝大事记等部分，陈列百余件反映蚝民生产、生活习俗等方面的实物藏品，全方位、图文并茂地展示沙井蚝文化的发展历程（阮飞宇摄）
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走进馆内，室外室内的光差初始让我的视觉稍有不适。待调整过来，我很快被博物馆展示的历史和陈列的文物器具所吸引，沉浸在沙井蚝的世界。
为了更深入地了解沙井蚝，我拨通了原先共过事、现就职于宝安日报的林子权的电话。一通寒暄后，我说明了来意。子权查询片刻，给我推荐了一个人——被誉为沙井“首席导游”“比沙井人还了解沙井”的程建先生。
年元旦前夕，我联系上了程建。程先生是四川人，曾在江苏文博系统工作，后移居深圳，在沙井街道从事文化宣传工作多年，现任深圳市宝安区民间文艺家协会副会长、副研究馆员。他著有《京口文化》《沙井镇志》《沙井记忆》《千年传奇沙井蚝》等作品，是沙井有名的民俗文化专家，黄舒墓就是经他的发现，才重新进入世人的视野。进一步接触后得知，程先生20世纪80年代初毕业于中山大学，可谓我的同门学长呢。
年5月，沙并民俗文化专家、宝安区民间文艺家协会副会长程建(中)陪同美国民俗学会执行理事长迪姆罗仪德博士(左二)参观沙并陈氏宗祠。陈氏是沙并大姓，也是当地传统蚝民的王要构成。陈氏宗祠，乡人称义德堂，位于沙三村三巷、四巷之间，砖木石结构，五间三进一倒座，硬山尖山式屋顶，绿琉璃瓦覆面，正、垂脊均作博古饰。面阔18.2米，进深55.5米，占地面积平方米。据族谱推断，宗祠在乾隆五十九年(年)前已建成。现存祠堂为清代中后期风格(程建供图)
本文节选自阮飞宇《沙井蚝前世今生》之《引子》，题目为编者另拟
作者
阮飞宇
编辑
吴萌
本文选自《沙井蚝前世今生》
作者：阮飞宇
出版社：深圳报业集团出版社
内容简介：沙井蚝是深圳最出名的物产，也是中华人民共和国成立后，深圳最早的国家级名牌出口产品。
早在一千多年前的宋代，产于珠江口的归靖蚝已远近闻名。归靖的“归”，指归德，也就是今日沙井。本书由东晋末年的孙恩、卢循起事启笔，顺着历史脉络，揭开沙井蚝首现历史文献的背景，理清沙井蚝名称演变的缘由，系统全面地介绍沙井蚝由“插竿养”、“瓦缸养”、“三区养”到今日的“筏式吊养”几个阶段的养殖变迁，并通过沙井蚝业几度起落的曲折发展历程，展示其背后的时代风云。
《沙井蚝前世今生》即将出版！敬请期待！
