盘点2019年疯狂排队的新餐厅不是市场变

有几乎大半年的时间，整个餐饮行业都在谈深耕。这固然是在为日后行情全面爆发时做十足准备。然而低头太久，常常会忘了看周围，失去了把握市场脉络的敏锐。抬头看看年的餐饮市场，成功蹿红者有之，人气丝毫不减者有之，盯紧这些“赚钱机器”，才能为自己今后的发力寻找方向。餐饮老板内参王菁/文01这些年内蹿红的选手，靠的是什么？抛开对今年餐饮行业增长态势的讨论，内参君有一个明显的感受是，餐饮品牌们变得低调了。事实上，在年，仍有相当多的餐饮品牌茁壮成长起来，他们是谁，他们靠什么火起来，这将对整个行业把握今后的发展风向做出许多启示。内参君选了一条最直观的标准——长时间排队餐厅，筛选出了几家在年内蹿红的餐饮品牌，将他们的成功秘诀一一作了归纳。定位成功——“市井风”大行其道，想红却需精雕细啄要说上海今年的排队“神店”，非“东发道茶冰厅”莫属了。从名字就能感受到一股香港市井餐厅的味道，门店招牌是平平无奇的枣红色大理石底面搭配没有任何艺术处理的铜字。店门上装着80年代常见的窗式空调，百叶窗和水磨石地面都褪色了。一家开业不到半年的餐厅用上了这种土掉渣风格，显然是“别有用心”的。再看菜单，同样是最普通的香港茶餐厅菜式，菜单上“各式美食，欢迎外卖”的提示也朴实到心机满满。上海开埠以来，从来就没缺过茶餐厅，但是东发道却能在开业后迅速蹿红，用餐排队时间一度超过6小时，引来各种网红打卡和黄牛卖号。事实上，所谓的“市井风”自去年就大行其道，集中爆发在一众火锅和串串店之间。而东发道的成功，既证明了这种风格在其它品类的生命力，又体现了“市井风”真正的门槛——不厌其烦的细节雕琢和挖空心思的体验设计。品类成功——中式点心小风口，说明新模式已经形成今年有一个容易被忽略的品类“小趋势”，就是中式点心店风口。广州老字号点都德自去年底完成品牌年轻化改造后，顺利北上，年在上海局面一片大好，目前6家门店，每一家都需要长时间等位才能吃上。一直以来，中式点心都是一个玩起来很有难度的品类，它后端重前端轻，不仅后端需要富有文化感的品牌积淀，还很依赖现场操作水平，动辄上百个SKU的菜单还非常考验供应链能力。而到了前端，则表现为：低单价、低客单价，长短莫测的用餐时间让翻台率不好控制。以点都德为代表新兴中式点心品牌，显然是在以上这些问题之间找到了最佳平衡点。除了点都德，首店位于深圳的蔡澜点心也在近期北上成功，开在北京的新店用餐需排队两小时左右，内部人士告诉内参君，公司对这次大捷非常惊喜，正在加紧布局上海市场。策略成功——本地人不稀罕的餐厅一定很Low吗？如果说排队几个小时都不算什么，那么长沙网红龙虾馆文和友在今年国庆期间创下的记录恐怕短期之内无人能破了。10月4日，文和友在

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