“九龙海战奏凯歌,鹏城军民齐庆贺。
支援前线送米饼,保障干粮装满箩……”
流传在大鹏所城的一首歌谣,记载了大鹏打米饼的历史。▲大鹏打米饼和打饼工具明代卫所制度实行“三分守城,七分留屯”的军士屯田制度,行军打仗常需携带干粮。为满足大鹏所城将士需求,一些家属用水调和米粉烤熟做成米饼,并逐渐改良材料和工具。香甜松脆的口感,朴实美好的寓意大鹏打米饼在数百年的传承过程中从单纯的军粮逐步融入到人们的日常生活中▲大鹏打米饼使用的传统木模选用寓意吉祥的图案“深圳记忆”项目专访“大鹏打米饼”第六代代表性传承人余进如老人,了解大鹏新区区级非物质文化遗产项目“打米饼”的传奇历程。“打米饼”技艺急需传承保护
这不是一块简单的“米饼”。它承载着大鹏新区、大鹏所城及其所在的大鹏街道等周边地区人们的饮食文化。它的形成和传承,跟大鹏所城的建立、所城“军士”的世袭制度、屯田制度和军事活动等情况紧密联系。“深圳记忆”项目小组在大鹏古城街道的打米饼体验馆见到了74岁的传承人余进如阿婆。作为大鹏新区区级非遗项目“大鹏打米饼”第六代代表性传承人,余阿婆至今沿袭古老的制作工艺,用双手制作一片片散发着甜香的圆溜溜、香喷喷的米饼。生于年的余阿婆至今执掌大鹏所城的“打米饼作坊”。从晒米开始,她日复一日、年复一年地制作着可口的米饼。如今,第七代传人、70后大姐杨河卿也在她的手把手教导下,接过非遗传承的指挥棒,用技艺告诉人们“所城米饼的故事”。▲大鹏打米饼第六代传承人、74岁的余进如老人一块米饼的故事
说起米饼的故事,要从大鹏所城建立的那一年谈起。大鹏所城博物馆副馆长黄文德介绍,大鹏所城建于明洪武二十七年。明代卫所制度实行军士屯田制度,其家属另立军籍,全家迁至指定的卫所,世代为军。据史料记载,大鹏所城的军士最多时达到一千多名,加上家属,总人口约三千人。“明清时期,倭寇、海盗、匪贼猖獗,所城将士常年东征西讨,行军打仗常需携带干粮。大鹏所城兵士多为南方人,广东又主产水稻,以大米为主食。但大米做成的饭食既不便携带,更难保存。一些军人家属便将大米磨成粉,以水调和做成饼,放在铁锅里,用柴火烤熟成为米饼,不但便于携带,更能保存较长时间。大家纷纷效仿。但这样做成的米饼既硬又粗糙,咬起来很费力,而且没有味,不好吃。大家又先将大米用开水浸泡,后用铁锅炒黄,再用石磨磨,还在米粉中加入糖水、芝麻、花生等原料。烤出的米饼金黄松脆又香甜可口。后来又发明了木模,还在模子里刻上吉祥的文字、图案;用木锤锤紧放入模子里的米粉,因此称为‘打米饼’。”黄文德说。“‘大鹏米饼’还与一场胜仗有关,有歌谣为证。”黄文德介绍说,“年,赖恩爵指挥九龙海战抗击英军入侵取得重大胜利。大鹏所城至今流传着一首《大鹏米饼歌》:‘九龙海战奏凯歌,鹏城军民齐庆贺。支援前线送米饼,保障干粮装满箩……’,可见当时将士们吃的干粮就是‘打米饼’。在数百年的传承过程中,‘打米饼’又从单纯的军粮逐步融入到人们的日常生活中,大鹏所城民众在春节等节日及婚丧嫁娶等民俗活动中,都流行制作‘打米饼’。”▲传统佳节,大鹏所城家家户户都会打饼祭祖和馈赠亲友。▲军屯海防造就了大鹏所城独有的饮食,打米饼是将士出海巡洋的干粮。图为大鹏所城赖恩爵振威将军第。米饼是这样做成的
“小时候,能得到一块米饼是非常幸福的事情。我们几个小伙伴,过年过节的时候,你送我一块,我送你一块,揣在裤兜里,半天都不舍得吃。”余阿婆回忆往昔,仍是一脸笑意。余进如阿婆现场展示“打米饼”的制作工艺。她说:“‘打米饼’的主要制作工具是石磨、柴灶、铁锅、锅铲、瓦盆、木盆、木模、木锤、铁丝筛子、粗草纸、碗、桌、凳等。主要原料包括大米、红糖、花生三类。”余进如阿婆一边制作,一边耐心地讲解,“首先,选出上好的粘米(鹏城人称为冬米)用开水浸泡半小时;将开水浸泡过的冬米捞出放入铁锅中,用柴火炒,直至将米炒黄;用石磨将炒黄的米磨成米粉;把红糖放入铁锅中加水煮开溶成糖水,花生放入铁锅炒熟打碎成颗粒状;将米粉置瓦盆中,加入糖水,然后以手用力搅拌、和匀,再加入芝麻、花生颗粒;再将制备好的米粉装入木模中,以手压实,放到桌上用木锤锤紧密,然后从木模里倒出来,圆圆的、厚约1厘米、直径约8厘米、表面还有吉祥文字或图案的米饼半成品就完成了;最后,在铁锅里放上用铁丝编成的筛子,筛子上铺一层粗草纸,将一个个米饼半成品摆在草纸上,盖上盖子,点燃柴火,用文火烘烤20分钟,打米饼就做成了。”▲打米饼需用小木槌在饼模上敲打成形。▲膨化后的冬米经传研磨成为细腻的米粉。传承年“卫所文化”
“大鹏‘打米饼’是明、清时期特殊的卫所制度的产物,而且一直传承至今,见证了大鹏所城形成、发展、变迁的全过程,跟所城‘军士’的世袭制度、屯田制度和军事活动等情况紧密联系,体现了一种特有的卫所文化特征。”黄文德介绍说,通过对大鹏打米饼相关资料的搜集、整理、研究,对了解大鹏所城建立过程中,军民融合状况、屯田制度的实施以及军事史、战争史等均有参考意义,因而具有一定的历史价值。黄文德还表示,对大鹏打米饼深入发掘整理,对于了解这一地区人们的饮食习惯,人生礼俗活动、节庆习俗的形成、演变等都具有重要价值。我们在打米饼作坊、门店看到,米饼虽好,但在美食琳琅满目的当下,仍不及面包糕点等更具吸引力。随着社会变革的不断深化和城市化进程的快速发展,在“大鹏打米饼”的传承保护上仍然存在着危机。“接下来,除了设置作坊、开办体验馆、传习班,还将通过各种渠道加以抢救、保护。否则,若干年后,‘大鹏打米饼’这一具有重要价值的特色食品将只存留在人们的记忆中。”黄文德说。发现深圳|一片大鹏“打米饼”,牵出年“卫所文化”记忆,
转载自读创文化广场年7月23日报道,部分文字有改动
读创/深圳商报记者聂灿通讯员肖更浩文/图
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